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第579章 要帮大师兄出口恶气(第1页)

颜建兴最后上的一道菜,又算是经过冯正明改良后的一道传统菜。

八珍布袋鸡。

看到上桌的大瓷碗里,如同白水般的鸡汤里,窝着一只脱骨的整鸡,鸡腹中填满了用八珍食材团成的球,鸡汤里也放了几颗八珍球。

这道菜上桌,让张莉莉感到非常惊艳。

“哇,这个是清鸡汤吗?好像鸡肚子里有东西啊?”

王家梁向妻子解释:“这个可不是清鸡汤那么简单,这道菜叫做布袋鸡。”

张莉莉看向丈夫:“布袋鸡?这道菜也是传统的鲁菜?”

王家梁点头:“对,不过这个菜,应该有做了一些改良吧?”

颜建兴听了笑着说:“是的,这个是布袋鸡升级版,可以叫做八珍布袋鸡,这个菜是正明他改良后的版本。”

王家梁看向冯正明:“你改良了布袋鸡?”

冯正明点点头:“这个八珍布袋鸡做法上,前期处理和布袋鸡一样,都是整鸡脱骨,不过之后不是灌入馅料,是用八珍做成八珍丸子,填在鸡肚子里。”

王家梁凑近看了看,现鸡肚子里看上去确实是一颗一颗的球。

凑近的时候,让王家梁闻到了鸡汤的香味。

“这鸡汤这么浓的香味?这鸡汤也有玄妙吧?好像不是我们鲁菜传统的扫汤做的汤。”

颜建兴笑着解释:“这碗里的清鸡汤,确实不是传统扫汤办法得到的清汤,实际上这个清鸡汤,也是正明从外地学回来的做法。”

王家梁自然又看向了冯正明。

后者解释说:“这锅鸡汤的做法,是老母鸡直接下锅用小火去煮,煮的过程中一定不能开锅,慢慢把老母鸡煮透。

煮透了之后,把老母鸡捞出去,把汤用纱布过滤,滤掉大部份的油脂。

然后再下第二只老母鸡,还是用小火慢慢去炖煮。”

颜建兴接过话:“一共要用掉三只老母鸡,得到这一锅清亮的香浓鸡汤,最后再把准备好的八珍布袋鸡放在汤里,然后大火蒸开,便可以上桌。”

听完冯正明和颜建兴的述说,让王家梁真的感到非常惊讶。

他没想到,这么一碗清鸡汤竟然是这么做出来的。

颜老师傅开口说:“这种做法,是南方淮扬菜里的一种做法。”

张莉莉听完这些,她想了想,有些奇怪问:“一锅汤用三只老母鸡,那煮过了汤的老母鸡怎么办呢?”

冯正明笑着解释:“四嫂这个不用担心,我们也学了淮扬菜的做法,把煮汤后的老母鸡拆出鸡肉,然后做包子馅。”

王家梁立刻接话:“三丁包子。”

张莉莉也听说过三丁包子,她有些惊讶:“原来三丁包是这么做的?”

颜老师傅点头:“当年明三丁包的那位大厨,正是因为煮汤后的整鸡丢掉有些浪费,所以就把煮汤后的整鸡拆下鸡肉做包子馅。

但是鸡肉本身油脂少,煮锅汤后更是非常柴,也没有什么滋味,所以在其中掺入肥瘦相间猪肉丁增加油脂,又加入笋丁增加口感,最后再用烩炒的方式,调味烩炒。

用烩炒好的鸡肉丁、猪肉丁和笋丁做馅,包出了三丁包。”

冯正明补充说:“我去参加全国大赛,听淮扬菜厨师说,他们还研究出五丁包,在三丁基础上,加入海参和虾仁。”

颜老师傅笑着说:“五丁包不算新明,以前其实就有五丁包,之所以大多数时候还是三丁包,主要是因为过去五丁包用的虾仁是河虾仁,所以有季节限制。”

听了师父这么说,师兄弟们顿时又学到了一些新知识。

张莉莉好奇问:“今天我们也能吃到三丁包吗?”

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