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第38章长安秋·茄鲞
除去西市里较为固定的菜摊,坊市中也常有为了省下摊位费,挑着担子大声叫卖的农家老翁。
不过他们多心疼收成,有些菜蔬即便是磕了碰了也不舍的挑出来,只混在担子里便宜些买了。
甄榛是个没耐性的,懒得去挑,也就买得少了些。不过今日卸门板的时候,瞟见卖菜老丈的担中的茄子个大光滑,一看就是仔细挑选过的,索性就买了下来做今日的主菜,不然成日里往西市里跑,腿都要跑细了。
茄子在唐代还有个文雅的名字,称作“落苏”,是寺院僧侣的最爱。寻常人家倒是很难做好,也不是什么手艺问题。而是茄子吸油,要想做得好吃,怕是要用上寻常两三日的油量,各家主妇们自是舍不得,因此多做得寡淡无味,难以入口。
这时还没有什么大豆油,花生更是还在美洲老家肆意生长,而甄榛总觉得用胡麻油做菜有些奇怪。
因此甄榛多还是自己买了肥肉炼出油板使用,虽说不那么健康,可一想古代人一年到头也吃不了多少油,恐怕只有极富之家才有三高的困扰。
即然得了茄子,自然是要做个不寻常的吃法。
甄榛从一开店就将眼光放在了中产及以上的食客——既吃腻烦了寻常饭菜,又没接触过王公贵族那样的奢靡菜式,因此对新鲜东西接受度也高些。
至于官吏们则是圣人手书带来的意外之喜,品阶低些还好,那些身着朱紫官袍的大员,哪个家中没有名厨服侍,也不过买回去吃个新鲜。
曹公书中记载的茄鲞就很能符合甄榛的要求。
借凤姐之口详细描述的国公府菜肴,不仅能让刘姥姥大开眼界,应对唐代食客更是绰绰有余——用料精细,虽精贵但又不至于像佛跳墙那般用料奢侈,不过是做法麻烦了些。
甄榛也只依稀记得步骤,具体的顺序还得自己慢慢摸索。
茄子去皮留肉,切成细丁,用足足的热油炸出金黄色泽;鸡架吊汤,再用鸡脯子肉、蘑菇、香菇并诸如榛子、核桃之类的干果一齐切丁后,放入熬出精华的母鸡汤里煨干,最后用胡麻油收尾,拌在一起放在小坛子里储存。
阿多在一旁看得真切,不禁抱怨:“我在山中好久,知想要捉只山鸡也不是容易事,你这一顿饭用的鸡够我费几天功夫了。”
甄榛忙盛了一勺送到他嘴里,笑道:“你这小老虎还怪节省的,快快用茄鲞堵了你的嘴。”
不过即便是挂牌出来,因着没听过这种饭食,即便是白芨费劲口舌,许多食客仍觉得落苏不值这个价。因而到了午饭时分,竟还没有限量的佛跳墙卖的多。
还好茄鲞能放,若是想用,随时从坛子中取了混着鸡胸肉略微一炒便能入口,不然甄榛当真是要心疼坏了。
苦恼间一位打扮爽利、眉眼间有些异域风情的妇人迈进了饭馆。
刚进门,这妇人便唤来甄榛,让她把饭馆中的招牌全部摆上。
甄榛看她心气不顺,怕是来砸招牌的对家,斟字酌句地说:“娘子不知,我家的东西虽然精致,分量可也是足的,点上这么多,怕是要浪费了。”
“浪费?我要的便是浪费!”原来这娘子家中的郎君好赌,争吵间竟还对她动了手。她一气之下也不愿再洗手做羹汤,挑了个坊中看起来最干净的饭馆,准备将带出来的银钱全用在吃食上,也好过被拿去做赌资。
甄榛不知她的底细,只能好声好气地安抚她生气归生气,糟蹋东西可使不得。若是当真生气,不若去买些胭脂水粉,既能增添颜色,也不会浪费。
“你这小娘子倒是好生奇怪,没见过拿生意往外送的。”
还好这妇人不是不通情理的,稍微消气后朝甄榛摆摆手,说:“那便听你的,来份今日的招牌菜色。店铺里有无清酒?若是有,给我倒上一杯来。”
在大唐卖酒可不比现代,任哪家饭馆都缺不了几种好酒。现下除了官府,平民百姓是没有权利自行酿造酒的。若要在酒肆饭馆中卖酒,须得向官府申领许可,不然就得去牢房蹲上几日。
甄榛思量着饭馆中不是女子就是半大孩子,若是食客喝多闹事,怕是应付不来,索性就不卖酒饮。
摇摇头示意没有清酒,甄榛补充道:“倒是有自家酿的青梅汁,养颜消食,不知娘子是否愿意尝上一尝。”
那美妇人微微点头,又嘱咐甄榛快些上菜,这才大刀阔斧地自斟自饮起来,江南青梅汁硬生生喝出了几分西北烈酒的感觉。
甄榛麻利地炒出茄鲞,又添了一道解腻的清炒时蔬,配上一碗粟米饭,甄榛叫来机灵些的白芨,让他送到桌前。
“店家好手艺,比起我家经年的老厨也竟也不差。”小勺捞起茄鲞继续细细品味,“干果、蘑菇……还有……茄子?”
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