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刺身原本是指插在生鱼片上的竹签和鱼皮——生鱼片切好后不易辨清种类,所以在最初之时渔民会把一小块鱼皮串在竹签上,然后扎在生鱼片上当个小型“招牌”,所以“刺”就是指的竹签,“身”指的是鱼肉。
而且“刺身”原本是关东地区的称呼,但由于关东地区占了日本经济总量的75%以上,有钱气就粗,渐渐就演变成正式称呼了,实际上对生鱼片日本各地的称呼有很多。比如“打身”,意思是盖盘;又比如“作身”,意思是拼盘。
生鱼片在很多国家都有,不过日本的刺身是以海鱼为主,淡水鱼为辅,而且也不仅限鱼类,像是海螺、海胆、虾、螃蟹、章鱼,甚至鸡肉也都有相对应的刺身品种。
总的来说,就是削成薄片,原汁原味的吃或是辅以酱油、山葵(普遍以为是芥末)食用,追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一个道理。
日本从十四世纪就开始普遍流行刺身了,算是传统料理之一,就和欧洲奶酪配红酒一个样儿,在日本吃刺身普遍是要配清酒的。
这会儿安芸英助要点刺身,北原秀次也不意外,只是很有耐心指着料理木牌确认了一遍:“今天有鲔鱼,可以吗?”
他这里的刺身格外宰人,所以得确认一下。
安芸英助看了一眼价格并不在意,笑道:“可以!”
只要客人兜里有钱,北原秀次就没什么怕的了。他换了一块竹案板,仔细净了手,然后从冰箱里拿出了把冰刀——由纯净水冰冻而成的一把冰刀。
他也不怕冷,就空手握着,用一把磨刀石“噌噌”两下把冰刀的刃口开了,而春菜和他配合默契,已经从厨房水槽中捞出了一条银白色的大鱼一巴掌打晕后剥皮去鳞,直接给他按在了案板之上。
切生鱼片就靠一手好刀功,因为鱼因种类不同,模样会相差很大,鱼肉纹理也就会相差很大,一般就需要因料制宜,但通常都是用顶刀法入刀,用推刀法稳稳将鱼肉切成3毫米厚,约10克重的小片,坚决不能回刀,不然生鱼片出来就不会光滑柔美,直接卖相大跌成为次品。
北原秀次拿冰刀入鱼动作飞快,而春菜已经开始现磨山葵了,但精神主要放在北原秀次的手上。她现在做不到用冰刀剖鱼,这必须连想都不想,瞬间发力收力,又快又稳才可能成功,不然冰会化,就算勉强切出来也很难看。
她现在只能用急冻过的那套专用刺身刀,很羡慕北原秀次的控刀能力,感觉像是在看传说中庖丁解牛——主要是她没有【剑类精通lv12】的被动技能,做不到刀剑类武器随心而动以及斩刺度加成。
其实要没这技能,北原秀次八成也就退而求次,老老实实用刺身刀了,不过那样会造成有些舌头变态的人尝出金属味儿,那他就不好意思一小份便卖7998円了。
他宰客是宰的厉害了点儿,但本身还是有节操的,尽量会做到物有所值。
春菜磨好了山葵后,又不时从侧面举举磨刀石,让北原秀次顺手蹭一下冰刀刃口,以保证冰刀足够锋锐,同时她又将冷冻过的工艺盘子都垫好了紫苏叶和萝卜纸,摆上了雕花,方便北原秀次摆盘。
他们两个也不是配合了一次两次了,互相协作,转眼间四份鲔鱼刺身便摆到了安芸家面前,而北原秀次把竹案板一推给了春菜,由她来完成余下的工作——这道料理卖的是鱼肉,但剩下的鱼头、鱼骨和鱼内脏也别浪费了。
安芸全家看呆了眼,他们见过现场制作刺身,但没见过拿冰刀来切的,很怀疑其中有什么特殊技巧——煮熟的鱼和活鱼可是两码事,前者软嫩,后者肌肉其实极有韧性,力量很大,拿金属刀切割正常,但拿块冰来切就有点让人咂舌了。
安芸高志年纪小,觉得这是在骗人,直接问道:“这鱼是不是死的?”
他个头比较矮,隔了厨台看不太清北原秀次手上飞快的动作,感觉那鱼没怎么挣扎过,很怀疑是早就死了软趴趴的鱼,甚至事先捶打过让鱼肉发松都有可能,不然冰怎么可以那么顺利的切割生鱼肉。
北原秀次正查看其他客人的菜单呢,闻声抬头对他笑了笑:“是活鱼,你尝尝就知道了。”
冰刀也是刀,他拿着这把冰刀别说剖鱼了,都有信心把人头斩下来,真当顶级的职业剑士是开玩笑的吗?
他不想和毛孩子客人多计较,解释了这一句就完了,而春菜正举刀准备把鲔鱼剩下的部份分割开,听了安芸高志的话,虽然表情未变,但心头却有些不快。
在她心中,有三个人特别重要,没有人可以当她的面置疑非议。第一个是她妈妈,第二是她的小萝卜头大姐,第三个就是北原秀次了。
妈妈给了她生命,还一直很温柔的照顾她,而妈妈过世了是她大姐接过了妈妈的责任,虽然不温柔但也是极用心的照顾着她,她很感激这两个人。
等北原秀次来了后,像个大哥哥一样对她非常体贴温柔,还细心传授她厨艺,尽心尽责,丝毫不担心教会徒弟饿死了师傅。
她嘴上没说过,但心里很敬佩北原秀次的为人气度,是拿北原秀次当半个师父看待的,在心里地位非同寻常,哪怕置疑福泽直隆都可以,就是不能置疑北原秀次——她对她老爹没好感,一直觉得她老爹把她那么好的妈妈给坑了,甚至和北原秀次接触久了,感觉北原秀次都快把福泽直隆比没了。
她觉得北原秀次这样的才是当个好父亲好丈夫的料,大姐嫁了他一定会幸福。
她平静无波的看了安芸高志一眼,直接转了转一个轮盘,把水槽升了上来,然后把案板上的鱼往水里一放,静静道:“鱼是活的。”
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