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第35章 姜撞奶双皮奶冰酥酪（第1页）

【一个视频讲清楚，姜撞奶、双皮奶和冰酥酪】秦汉晋隋时期的古人:啥呀这是？唐宋元明清时期的古人:我只听说过冰酥酪，姜撞奶和双皮奶是什么，也是吃的吗？广东地区的部分古人:姜撞奶诶，番禺那边的，水牛奶才能做出来，旁的牛奶不好做。天幕上，一个说话慢条斯理、温温柔柔的女子正端着三碗东西，缓缓讲解。古人们:明白了，是好吃的。【我一直都觉得这三个东西特别像，就是牛奶加入了不同的凝固剂，在不同的温度下，然后让它凝固了。（字幕:牛奶+姜=姜撞奶，牛奶+蛋清=双皮奶，牛奶+酒=冰酥酪）】画面上，三碗甜品被小勺舀起来，轻轻摇晃，有种duangduang的胶质感，配上蜜豆和糖桂花，一眼好吃。天幕下所有厨子和厨娘:这回原料好简单，我能学，我肯定能学会！诸朝，上至皇帝家，下至小富之家，只要是有小孩的，但凡有条件的，都让人准备起材料来，炸鸡汉堡给不了孩子，牛奶蛋清和姜之类的还用不起嘛。百姓们多数弄不齐材料，毕竟除了清朝跟满蒙旗人住得近的，以及自家有牛且产牛犊不久的，谁家能弄到牛奶？绝大多数朝代并不重视牛奶，更不要说牛奶供应了，市场上主料牛奶不是寻常就可以买到的。但那些无地，只能靠打工和做小生意过活的市民却学的非常认真，不稳定的工作让他们有时间去周围乡下收牛奶，百姓自己做不来或做来不合算，倘若他们能做出来卖，想来也是门好生意。不过，能想到这一点的不在少数，生意能不能好就要看个人的手艺了。唯一能想见的是，接下来一段时间，家里刚好有产奶的牛的家庭要发一笔小财了。天幕上，温柔女生不再讲解，而是行动起来，准备凝固剂，小黄姜被大砍刀咔咔拍成汁。【我们现在来准备凝固剂的部分，能让牛奶凝固的东西有三种:一个是酒酿（字幕:最好是自制酒酿或者原汁活性发酵的，越鲜活凝固力越强），一个是鸡蛋清，还有一个是生姜汁。】厨师们、厨娘们:我准备好了。小商贩们:死脑子，快记啊！某大户人家小姐:“娘，我也想玩这个。”端庄的夫人宠溺的摸摸女儿的头，“现在才开始可能跟不上哦，你要记好天幕的步骤。”“娘，你放心吧，我都记在心里了。”“好，x家的，让厨房照样准备两份给小姐送来。”【同等重量下的牛奶，生姜只需要一勺汁（不掺水）就可以让它凝固，酒酿的话需要8勺，鸡蛋的话需要一个鸡蛋清。刚刚那些都是凝固剂嘛，然后接下来就是牛奶的部分。那些凝固剂能让牛奶凝固的原理，就是各种元素与牛奶里面的酪蛋白发生了反应产生凝固。所以我们的牛奶部分呢，一定要确定它的蛋白质含量是足够高的，像这个是36g，这种呢是32g，像这种呢就需要再加两勺奶粉进去，给它提高蛋白质含量，提高成功率的。】元以前的牧民们:奶粉？牛奶原来可以干燥成粉保存啊，那马奶、羊奶呢？中原地区的厨师们:那我们的牛奶那什么蛋白含量够不够啊，奶粉从哪能弄到啊？知道姜撞奶的人:用水牛奶肯定没问题的。【然后这个牛奶呢，它不是直接加进去的，需要加热到不同的温度再和凝固剂混匀。像酒酿奶只需要把牛奶加热到手温，大约30度左右就可以了，不要超过40度，不然会把酒酿给烫死的。把它们混匀，因为酒酿本身就是甜的，所以牛奶里就没有额外加糖了，这个就是满满的酒香味。】一直致力于研究天幕各种奇怪单位和表述的学者闲人们:明白了，度这个表示冷热的单位大概是这样的，人手的温度是30度左右。但是他们也还是有很多不明白的，比如什么是蛋白质、酪蛋白，酒酿为什么会被烫死。【然后第二个姜撞奶，先把糖加在牛奶里面，糖会抑制奶皮的形成。姜撞奶需要把牛奶加热到七八十度左右，70~75度最佳，就是你摸上去它是烫手的，冒烟的。你看这个我们加了一勺糖，它的表面是没有奶皮形成的，冲之前先把姜搅一搅，因为淀粉会沉淀，然后从高处一口气冲下去，高处冲可以让他们混合的更均匀，给他扣个碗静置放凉。】厨子们、厨娘们:学到了学到了。学者们:烫手、冒烟，这种形容也太模糊了，再一个，糖为什么会抑制奶皮形成？某夫人对女儿说:“这么烫还是太危险了，娘让厨娘帮你做这一步吧。”【然后双皮奶要把牛奶加热到90度左右，就是你看它面上有一层奶皮了，这样就可以了。这里唯一要注意的就是你加热牛奶的时候，尽量都是守在旁边盯着它，它如果受热过度的话，它会蹦出来，所有的加热牛奶都是的，它可能前后就差1分钟的时间就会蹦出来。】，！厨娘们、厨师们:呃，会影响最终效果吗？不会的话我就不管了，毕竟我们没有那么大块的琉璃做厨具，可以直接看到里面加热的样子。明清时期的厨师们:洋人的玻璃好贵的。【微波炉叮出来的牛奶，奶皮特别漂亮，我觉得比煮出来或者蒸出来的那个都好看。然后我们先在蛋清里加一勺糖，有小伙伴说双皮奶做出来有蛋腥味，你这个鸡蛋清一定要新鲜一点，新鲜的蛋清鸡蛋味儿就没有那么重。还有一个就是甜度，你要是特别不：（）天幕开课，未来知识唾手可得

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