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第164章 这个锅好大洗澡都装得下（第1页）

萧岚忽然觉得，真把老刘和局长放进来“度假”，估计待一星期就是他们就笑不出来了。他们或许对“严苛”的时间管理接受得毫无压力，但是他们绝对忍受不了一日三餐都吃这玩意儿。试想，人活着还图点啥，无非是满足吃喝拉撒之后，再追寻理想和成就。而在这里，拉撒没有自由，吃喝只剩凑合。一天天的，唯一的目标就只剩下倒数刑期，想早点出去。萧岚也想早点出去，他受不了眼睁睁看着这么多食物被糟蹋，更加受不了要亲口吃这些食物，啧，屎物。他沉默地将这一锅烂冬瓜都倒进盆里，重新洗锅，然后盯着今日食谱安排表看了起来。看到他眉头紧皱的样子，老孙误会了什么，以为萧岚被炒菜的难度整自闭了。刚想嘲讽两句，萧岚就指着食谱上的一道菜问：“我可以炒这道菜吗？”负责洗菜的工作人员已经将今天要用的菜洗好切好，堆成小山一样高。老孙看了一眼那绿油油的小山，轻蔑一笑：“随你。”心里想的却是：[真是不到黄河心不死，不见棺材不落泪，你以为换成绿叶菜就不费力了吗？就让你再试试吧。]萧岚所指的菜品是“油炝包菜”，正宗的应该手撕，这样比较入味，但是伙房为了效率，直接刀切。挖掉菜心，再切个十字，也就几刀的事，一颗包菜就切好了。大概是处理起来过于简单，所以他们没有使用自动切菜机，直接手动切好摆在桌面上，被萧岚一眼看见。刀切也行，影响不大。“油炝包菜”这道菜简单得紧，是很常见的家常菜。各省各地对这道菜的不同做法，统计起来有十几种之多，可见这道菜传播范围之广。有的地方喜欢不放一滴水，满口生香；有的地方喜欢加水焖煮，口感清爽；有的地方先油炸再煸炒，锅气干呛；有的地方喜欢先焯水再干拌，低脂健康；有的地方口感偏酸，有的地方口味偏辣，林林总总，各有偏重。但不管是哪地的特色炒包菜，都有一个共同的特点：鲜香脆爽。达不到这四字要求的，都是失败品，别扯什么创新。老孙没有一直站在萧岚旁边盯着人看，他要时不时巡逻，看着其他的伙房不出错。只是偶尔暼萧岚一眼，发现他正在起锅烧油，爆炒葱蒜。“啧。”老孙发出了对于萧岚来说意味不明的声音。对于其他伙房，却听出了其中深意。每当有人步骤错误，或者做法不受老孙认可，他就会啧一声，让人自己改正。可萧岚不懂，就算懂了他也不理。老孙懒得“指点”他，就任由他犯错，吃点教训就知道了。还是萧岚一旁的矮胖男人趁着老孙转身，才好心跟萧岚说：“你这油放太少了。”萧岚锅里的油只有浅浅的一个底，占据大锅的三分之一。而这个锅的大小，足以让李阿四躺在里面洗澡。这点油量，只能湿点后背，没法没过腚。矮胖男人继续说明：“你起码得放半锅油才行。油少了就得增加翻炒的次数，不然容易糊锅。”“你不能用小锅菜的炒法做大锅菜，会累断手的。”“谢谢，不过我心里有数。”萧岚对着他感激一笑，继续我行我素。旁边人摇头一叹，不再管萧岚，炒自己的菜去了。油温烧至七成热之后，萧岚往里面倒入切好的蒜片和干辣椒。料头爆香，再往里倒入够几十人吃的包菜。要保持包菜的脆嫩，就得大火爆炒一分钟，快速断生。这个过程中要不断翻炒，确保每一片包菜表面都被均匀裹上薄油，被油温烫熟。手臂的力度和速度，是专业厨师和普通人的区别，也是在家做菜总也炒不出饭店味道的原因。炒菜的手法很重要，时机也重要。快一秒慢一秒，锅里面的物理反应、化学反应都可能发展到不同阶段。可是，很多人炒小锅菜都能累得够呛，更别说这个大铁锅。萧岚要怎样抡着大铁锹，炒出小锅铲的速度呢？只见萧岚不疾不徐地拿过一块擦台布，沾水打湿，对折三下。而后他用擦台布裹住炒锅的一只锅耳，单手握紧，以锅耳下方的灶台为支点，猛然往前一推。这巨大的动静，将整排正在炒菜的人都惊呆了。他们惊愕地望向萧岚，只见他将身前那个硕大无朋的大黑锅推出以后，再往上扬去。锅里小山高的包菜随着锅的运动而往上翻飞，眼看着就要飞出去，萧岚的手腕往回一拉，包菜又稳稳落回锅里。人们惊到铲子都差点掉了。这……这跟单手举起大铁锅有什么区别？不，不对！锅耳这么小，他甚至没能运用整只手的力气，这完全只能用几根手指出力啊！可萧岚也就前两下动作看着比较吃力，后面他好像越来越顺手，不断重复“推扬拉”的动作，让锅里的包菜上下翻飞，来回跳跃；，！锅里的菜好像全部活过来了，它们像在游乐园蹦床上玩耍的小孩一样活泼，越跳越高，越蹦越欢快。好几次大家都觉得整锅菜要被抛飞出去了，可萧岚用巧劲这么一收，包菜又稳稳回落，连一粒蒜片都没有落到灶台上。“颠……颠锅？”这么多半路出家的半吊子伙房里，也就老孙这个正经厨师，喊出了萧岚这一招的名字。他同样也是瞠目结舌地看着萧岚的动作，满脸像是做梦的表情。这一招他有多久没见了……颠锅也叫翻锅，是通过晃动锅体，让里面的食材均匀受热、调料入味、保持颜色的技巧。那些玩锅玩得溜的厨师，炒菜全程不用锅铲都行。在饭店里，颠锅颠勺是厨师的基本功，但是在食堂里，天天煮大锅饭，谁敢整这花活？先不说抡不抡得动大铁锅，单说一不小心，整锅菜打翻那就得不偿失了。可看萧岚那娴熟的样子，他这技巧绝对练得炉火纯青。他完全不用操心打翻的事情，只怕炉灶和锅的质量经不起检验。别人看萧岚使出颠锅这招，都知道他很牛逼，但只有老孙这个行家才知道，萧岚到底有多牛逼，以及牛逼在哪里。双耳为锅，长柄为勺。翻译成通俗的话就是，炒锅没把，带把的叫炒勺。很多人把家里用来炒菜的器具一律称为炒锅，其实对于厨师而言，炒锅和炒勺是有区别的，因为颠锅和颠勺的难度差距很大。像萧岚眼前这个就是正宗的双耳锅，它没有把柄。想要颠起来，就只能抓着那小小的锅耳使劲。这个难度，就像揪着一个人的耳朵，把人提到空中，像溜溜球一样甩出去，再收回来。不仅抓握的地方小，锅耳的温度还很高，稍有不慎就是烫伤的下场。要是锅耳的质量不好，经受不住重量断裂，那这一锅菜也得遭殃。是以所有人都看得心惊胆战，眼皮子直跳。不到三分钟的颠锅过程，大家觉得像过了半个小时这么漫长。而在这短暂的时间里，萧岚不但展示了小翻、大翻，还有前翻、后翻、左翻、右翻。老孙毫不怀疑，如果不是菜品不合适，萧岚甚至会加上更高难度的旋锅和托锅旋。一旁那个备受冷落的锅铲看起来非常迷茫，好像在问“我是谁？我在哪？我要做什么？”由于菜量比较大，萧岚将青菜断生的时间也延长了一些。估摸着火候到了，他往里倒入事先调好的酱汁，往锅里一浇。顷刻间，锅内升腾出一股灰白烟雾，闻着略呛，带点糊味，但更多的是油火旺盛的干香。这大概就是人们常说的“锅气”，也是人间烟火的气息。这股味道跟整个后厨里弥漫的厚油味和而不同。刚开始出现的时候，并没有多突兀，可不经意嗅到之后，却想一嗅再嗅。就连距离萧岚最远的人都扬起了脖子，翕动鼻翼，捕捉空气中那一丝丝的与众不同。“我怎么闻着有点香……煮的是啥啊？”“他用的油是不是和我们不一样？为什么他的油是这种味道？我咋闻着不犯恶心？”伙房们交头接耳、小声议论。他们在厨房里做饭，整个人被熏得一身油味，光闻着就饱了，他们对自己煮的东西同样深恶痛绝。油呛包菜，同样是一道重油的菜。可萧岚炒出的菜，没有一滴油是多余的。它只是刚刚好在包菜的表面形成一层油膜，包裹着脆嫩的叶片，保护它不被高温破坏内部结构。如果把那锅炒冬瓜里的油，比作仗势欺人、为非作歹的恶仆，那么这锅炒包菜里的油，就是本分低调、尽职尽责的保镖。它不会喧宾夺主，抢在主人面前作威作福，只是贴身保护，不让主人受伤，又确保自己不抢风头。人们可以轻易穿透那一层油烟味，辨别出属于包菜本身的清香，甚至还能嗅到十字花科植物自带的芥末辣味。嘶——层次分明，香味扑鼻，要是吃进嘴里，不得把味蕾忙坏了？萧岚最后沿着锅边浇了一点香醋，将包菜起锅。至此，完全体的油炝包菜已成。香醋会挥发，一点点香醋不会让整盘菜变成酸口的菜品，只是让包菜保持爽脆，起到提鲜解腻的效果。就像保镖一旁的礼仪小姐，为严肃正式的场面，增添一抹轻快气息。由于萧岚起锅的速度太快，不少人没能看清他最后一步往里放了什么。鼻子却比眼睛更加敏感，先一秒被唤醒。挥发的醋香，竟让整个后厨的人心神骀荡，胃酸翻涌。“咕咕~”“咕~”此起彼伏的肚子叫声响起，逐渐形成立体环绕之音。没人分得清声音来自下腹，还是旁边的几人。终于，老孙忍不住率先发话了，他捞起袖子，快步上前：“你……你咋不尝尝咸淡就出锅了？小年轻做事就是马虎，嗐，让我来帮你尝一尝！”：（）我就抢个猪蹄，怎么判死刑啊？

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