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湘菜里的烟火人间（第4页）

-牛百叶要反复冲洗干净，去除杂质和异味。

-牛百叶丝要切得细一些，这样更容易入味。

-炒制时，要大火快炒，保持牛百叶的脆嫩。

老李的发丝牛百叶，色泽红亮，牛百叶脆嫩爽口，酸辣开胃，是一道非常开胃的下酒菜。

###腊味合蒸：湖南腊味的完美呈现

腊味合蒸，是湖南人过年时必备的一道菜。老李的腊味合蒸，选用多种腊味，经过蒸制而成，味道浓郁，香气扑鼻。

**制作方法：**

1.**选材**：

-选用湖南特产的腊肉、腊鸡、腊鱼，以及干辣椒、蒜末、姜末等调料。

2.**处理食材**：

-将腊肉、腊鸡、腊鱼分别用温水泡软，洗净。

-将腊肉切成薄片，腊鸡斩成小块，腊鱼切成小块。

3.**蒸制**：

-将腊肉、腊鸡、腊鱼分别摆放在蒸盘中。

-在表面撒上干辣椒段、蒜末、姜末。

-放入蒸锅中，蒸约40分钟，直至熟透。

**老李的秘诀：**

-腊味的泡发时间要掌握好，泡得太软则口感不好，泡得太硬则不易蒸透。

-蒸制时，火候要掌握好，蒸的时间过长则腊味会变干。

老李的腊味合蒸，色泽红亮，腊肉香醇，腊鸡鲜嫩，腊鱼鲜美，各种腊味的香味相互融合，香气扑鼻，是一道极具湖南特色的传统美食。

###永洲血鸭：永州人舌尖上的记忆

永洲血鸭，是永州地区的一道传统名菜。老李的永洲血鸭，鸭血鲜嫩，鸭肉香辣，是小酒馆的特色菜之一。

**制作方法：**

1.**选材**：

-选用新鲜的鸭肉，以及鸭血、姜片、蒜末、辣椒段等调料。

2.**处理鸭肉**：

-将鸭肉洗净，斩成小块。

-鸭血用少许盐搅拌均匀。

3.**炒制**：

-热锅凉油，加入姜片、蒜末、辣椒段，炒香。

-加入鸭块，大火翻炒，炒至鸭肉变色。

-加入生抽、老抽、白糖、盐，翻炒均匀。

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