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第42章（第2页）

炸鸡的制作流程已经是菜肴中比较简单的，其中也能挑出数个难点，就以这面糊为例，各种淀粉总要试过一次吧？挑选两种淀粉混合，又有多种组合。面糊加蛋也是常见搭配，甚至严格起来，鸡蛋还能分成全蛋、蛋白和蛋黄，更别说各种淀粉之间的比例也有说法。

南元海打的好算盘，等南荼挨个试过去，一次又一次重复做炸鸡单调的流程，努力区分不同用料之间的那点微小的差异，经历一次又一次的失败，耐心耗尽，很可能就对当厨子这件事厌倦了。

到时候他再安慰她，说自己在后厨也是这样琢磨菜品，甚至比这还麻烦，日复一日年复一年都是这样过来的，而且也不是一种菜品，而是许许多多不同的种类，南荼听了一定知难而退。

谁知道过了一个月，南荼兴致勃勃地拿着她列出了几十种实验数据的本子来找南元海。

“直接裹粉炸，玉米淀粉的表现最好，轻薄、酥脆，有一种轻盈的蓬松感，土豆淀粉就要厚重很多，炸出来颜色发白，口感也不佳。红薯淀粉的面糊炸过以后很韧，一点儿也不脆，而且吸水性强，很快就潮乎乎的。至于面粉，优于土豆和红薯淀粉，但没有玉米淀粉脆，而且久放也会软掉。”

南元海听了两眼一黑，恨不得拔腿就逃。

南荼追着他，语速飞快：“爷爷等一下，我才刚开了个头……但是我发现纯玉米淀粉的面糊太薄了，锁不住肉汁。而且因为太酥松了，没有外面的

炸鸡那种咔嚓咔嚓的脆响，所以我想用玉米淀粉和其他混合，首先想到的就是低筋面粉……”

像个小喇叭一样围着南元海转了半天，南荼总算口播完了自己这篇美食实验论文。

“两种材料混合都尝试过后，我又试了试三种材料混合的，意外发现有一种比例，能让面糊处于一个厚薄适中，酥脆均衡的点上。”

南荼的小脸上洋溢着胜利者的光彩：“土豆淀粉、面粉和玉米淀粉以5：4：1的比例混合！”

“加蛋的我也试过了，只要裹蛋液都会让面糊变厚，如果有客人偏爱厚一点、有存在感、有蛋香的面糊，也可以在现成的配方里加蛋液。”南荼补充道，“不过大家都说我现在的配方已经很好了！”

南元海一脸复杂的看着南荼，心里百感交集。

这场考核最后的结果是，南荼非但没有受挫，反而觉得做菜实在是太有意思了，连做个炸鸡都有这么多门道。完全不是有些人想象中的那样把食物拼凑到一起，加热煮熟再稍稍调味儿而已。

这根本就是一门关于刀工、火候、调味和灵感的艺术。

这件事还有另一个意外的收获，南来饭馆那条街上跟南荼一起玩的孩子，因为最近炸鸡吃的太多，脸都圆了一圈。

————

翻出自己曾经的本子后，南荼就想在南来饭馆加上炸鸡这道小吃。配方都是现成的，过程由她来把关，哪怕交给员工来做，炸鸡的酥脆和多汁也能有个八九不离十。

宁钊负责给鸡全腿去骨切块，他的刀工好，倒是省了南荼培训，直接就能上手。拆前几个鸡腿的时候还要摸索，后来就能行云流水般的切断鸡腿的筋膜，剥离骨肉了，一筐鸡腿转眼就能处理好。

鸡腿里的小软骨和脂肪也要去掉，这样口感更好。去骨后的鸡腿肉可以分成七八个小块，这样炸好的炸鸡每块都正好是一大口的量。

处理好的鸡腿骨要经过十二个小时的腌制才更加入味。

“苹果真的要放吗？”洪兰芝有些拿不准，腌炸鸡的腌料里，切碎的苹果实在是突兀。

“放吧，”南荼知道她的疑惑，主动解释道，“苹果能软化肉质，让炸鸡更多汁。其实加牛奶也有提高肉嫩度的效果，很神奇吧？”都是和炸鸡看起来毫不相关的食材，却能在某个流程上起到让人惊喜的作用。

洪兰芝长了见识一样地连连点头。“原来是这样。”

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