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黑塔看着麦芽糖露出怀念之色,“小时候我和炎居在仓库里做实验,我弄出了酱油,他弄出了这种麦芽糖…当然成功之前没少被瑶姬骂浪费粮食。”
林东方没想到麦芽糖居然是炎居第一个研制出来的,不知道炎居吹糖人的技术咋样。
他做这一盆麦芽糖不是为了吹糖人,是为了做一个对他来说齁甜的点心。
蜜三刀!
林东方不是很能吃甜的人,平生有且仅有两次吃过蜜三刀。
第一次是跟着一位老师傅学做菜之后吃了一块,第二次是自己学会做蜜三刀,做好之后吃了一块。
之后就不惦记吃这东西了,好吃,但是太甜了。
“接下来就是进阶的面点制作了,蜜三刀的难点在于和面上。”
“但在高难度的面点中,蜜三刀又比较基础,下面是水油皮,就是水,油,和面粉一起揉,不同的点心需要不同的配方,这是所有点心的难点,也是每一个面点师傅安身立命的本钱。”
“我这个一斤面,半斤水,一两油。”
“蜜三刀用的水油皮不多,里面的‘蜜’或者说馅料才是重点。”
“先把一斤水一斤油还有三斤麦芽糖给搅和在一起。”
都说水油不融,在加入了麦芽糖后也有了融合的迹象。
“初步融合之后,分次加入五斤到六斤面,我这加了五斤,给你们更甜点。”
“这次要是不够甜,我林字左右颠倒写。”
众多厨师在笔记里写了个林字,震撼的发现左右居然一样!
“搅拌馅料的时候不要一个劲的揉,抓匀就行,做面点的要点就是不要一个劲的揉,揉上劲了之后不好做造型,口感也偏硬。”
又是一些小细节,众多厨师牢牢记下。
“馅料成型,擀开成一个大方块,水油皮也擀开成差不多的大小,然后盖在馅料上,翻个身,让馅料朝上,在撒上一些熟芝麻,芝麻要多,这样等下炸的时候不怕它们往下掉。”
“若是操作的环境比较干燥,需要在馅料上抖一点点水珠抹开,这样方便水油皮和芝麻的沾合。”
“全是细节啊。”力牧嘀咕一声,感觉自己也要会了。
“接下来切块,没什么好说的,切长条,然后先两刀不要切到底,起刀之前要歪一下,这样等下炸出来蜜三刀会是一个微微的拱形,好看。第三刀切到底,分离这一块蜜三刀。”
两道刀痕在小面块上分出三个部分,这就是蜜三刀名字的由来。
不多时,面块切好。
“这下锅一炸不得香甜的迷糊了?”黑塔翘首以待,已经做好了一锅酸辣汤准备开吃了。
“这炸完了还不够甜,还有一步终极进化呢。”林东方一口锅热着油,另一口锅添了些水,后加了些麦芽糖,白糖,还有冰糖煮开。
“熬糖浆,蜜三刀要在糖浆里浸泡一两个时辰才好。”
“糖浆也有说法,想要蜜三刀吃起来蜜甜柔软就熬的短一点,让里面水多一点,想让蜜三刀吃起来内外都有点脆,那就要熬久一些,让水多蒸发,但是也不能熬太久,不然就成拔丝蜜三刀…得,拔丝水果这个你们做的比我在行。”
“炸蜜三刀得油温不用太高,三成热下进去,全程小火,麦芽糖容易上色想必大家都清楚。”
蜜三刀炸熟之后不用复炸,捞出来直接放进糖浆锅里,开始承受无边无际的甜蜜!
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