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据《北碚志》等史料记载,北碚河水豆花早在清朝末年就颇负盛名。
北碚因地处嘉陵江边,得江之利,取水之便,在那个没有自来水的年代,挑夫由江边挑水上街,供豆花馆点豆花。
到抗战时期,不少官方机关、大专院校迁至北碚,人口骤增,吃豆花饭成为了时尚。时任北碚峡防局长的卢作孚曾以北碚豆花招待过郭沫若、冯玉祥、老舍、梁漱溟、梁实秋、晏阳初等社会名流。
河水豆花是重庆北碚地区的人们在旧时没有自来水的情况下,以无污染的河水推制的豆花,它比使用井水、塘水、湖水做出来的豆花,味更美、质更佳!现在,虽已改用自来水,但“河水豆花”之名却流传至今。
当地人精心制作的豆花,细嫩绵扎,溢出盛器而不流,白如雪,软似棉,再配上加工精制的调料蘸食,充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。
北碚豆花,以其“滚、嫩、绵、白”适中。其调合“辣、麻、香、鲜、甜”俱备,闻名巴渝。豆花是民间家常菜,清香、柔滑、白嫩而爽口。北碚豆花的“滚”就是热而不烫嘴;“嫩”就是细嫩又不至于筷子夹不起;“绵”就是有韧性又无木质感;“白”乃色泽洁白如雪。
豆花的制作颇为考究,要先将黄豆浸泡四小时,换清水磨成浆,过滤取浆入锅煮开,点入卤水微搅至匀,待凝结成花,用微火保持沸而不腾,煮约十五分钟即成豆花。锅中放油烧热,下细豆瓣、豆豉茸炒香,放辣椒粉、花椒粉、酱油均匀起锅入碗,再放盐、芝麻酱、味精搅匀,分成味碟,撒上葱花和香菜,与豆花同上即成。
食嫩者,用二号品碗先盛碗窖水,再将未榨的豆花臼在碗中浮起,似荷叶一般,曰“荷叶”。荷叶也有老嫩之分,叫老荷叶和嫩荷叶。嫩荷叶浮在碗面热气蒸腾,垂于碗边而不下掉,晶莹棉白,让人垂涎欲滴。碗底放个托盘,以接滴下的窖水。食客夹一束荷叶,放入口中,绵而不老,嫩而不溏;勾二两老白干,酣畅细品,回味悠长。
食老者,用烧箕轻轻榨后,连水带豆花臼上冒凸凸一碗,也叫合水豆花,再来碗木蒸子蒸的毛干饭,叫人味口大开。席毕,喝几大口窖水,清热祛毒,醒酒解腻,回甜止渴。
北碚豆花特别讲究蘸豆花的调合,也叫蘸水。调合,不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点,而且更醇,且有回味。在北碚,有“吃豆花其实是吃豆花佐料(调合)”之说。就是说,做豆花对每个北碚人来说都不过是雕虫小技,而制作豆花调合才能显出其技艺之优劣。
北碚豆花的调合使用二十多味中药,有丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料,配以现舂现炼的油腊子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川盐、味精等十余佐料,有的再配以鱼香,闻之清香异常,食之美味俱备,入口辣而不燥,下肚回味无穷,麻而不涩,香而不郁,鲜而不烈,甜而不腻,其香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明,外形美观大方,堪称上品。青瓷碗里,雪白的豆花,蘸上红玛瑙般的蘸水,翡翠般的香葱,热气袅袅,香味扑鼻,难怪名曰“豆花儿”。
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