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沙琪玛(又名萨其马)是清明朝宫廷名点,是由中国的少数民族传来的,口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓,营养丰富。
萨其马是满族语言,萨其马是满语音译过来的,原意是“狗奶子蘸糖”。在香港被称为“马仔”,是一种中国传统特色甜味糕点。具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美”。
道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。
当年,北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。1644年元改顺治,盛京迁都北京后,萨其马在北京开始流行。萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。萨其马热量较高,脂肪含量约百分之五十四,卡路里含量极高,而且吃了耐饥,被常年行走在京西古道的马帮和驼队当作了绝佳的行走美食,无意间让这道北京满族的美食点心沿着京西古道走向了全国。也正是由于它所含热量较高,纵然萨其马味美可口,但仍应为健康着想而尽量少吃。
据考证,山东沂水县当地人自雍正年间开始就有人制作这类丰糕,主要样式与沙琪玛无异,但多了砂糖和青红丝,吃的时候仍然是切块式样,当地人将这种食物与月饼一起作为中秋节的祭祀食品。
其制作方法是将酵母、鸡蛋液倒入面粉碗中,搅拌均匀和成面团,再将面团擀成薄片切成长条,油烧热,分批把面条放入炸再放入锅中炸熟捞出,水倒入锅中,加白砂糖和麦芽糖,煮至糖浆变黏稠,迅速将面条和果料干果倒入糖浆中,拌匀后,将面条倒入事先涂好油的容器中,放凉后切块即可。
萨其马源于清代关外三陵祭祀的祭品之一,满族入关后,在北京开始流行,成为京式四季糕点之一,是当时重要的小吃。沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅,主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少,使得美拉德反应的程度逐渐变弱;鸡蛋香味总体呈现减弱趋势,沙琪玛油炸过程中,其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味,风味变化在于后者形成香味的浓郁程度,加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏,易形成偏硬的口感,酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。同时,水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响,一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生,另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响,因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。正宗的沙琪玛分量比较重,主要是因为加的糖比较多,但为了健康,最好在相同规格体积下选较轻的。
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